Ingrédients
Nombre de personnes : 10
Pour les poissons écaillés mais non vidés :
600 g de lotte
600 g de rascasse-
600 g de congre
-
600 g de saint-pierre
-
600 g de vive
-
600 g de grondin rouge
-
600 g de cigale de mer ou de langoustines
Pour les légumes :
10 tomates mûres
8 oignons moyens
2 poireaux
2 bulbes de fenouil
2 ail
10 brins de persil simple
1 cuillère à café de safran en filaments
8 brins de thym
1/2 feuille de laurier
25 cl d’huile d’olive
3/4 cuillère à soupe de gros sel
15 grains de poivre noir
1/4 orange séchée
Pour la rouille :
-
8 gousses d’ail
2 petits piments rouges
25 cl de lait-
20 cl d’huile d’olive
1 tranche de pain de mie
Préparation
TEMPS TOTAL : 4 H
Prép. : 2 h
Cuisson : 2 h
- Préparer les légumes :
- Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les oignons, écraser l’ail. Émincer les blancs de poireaux.
- Mettre tous ces légumes dans une grande marmite.
- Vider les poissons, réserver les foies que l’on hachera.
- Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer.
- Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter 25 cl d’huile d’olive.
- Mettre également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d’orange séchée.
- Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Faire bouillir 5 l d’eau à part.
- Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l’eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu.
- Laisser mijoter 20 min.
- Au bout de ce temps, écumer passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.
- Rajouter le safran.
- Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3.
- Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif :
- Le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, le grondin 3 min et la vive 3 min.
- Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu’ils sont cuits.
- Préparer la rouille :
- Faire tremper le pain dans le lait.
- Éplucher, dégermer et piler l’ail avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l’huile, sans cesser de piler. Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon.
- Pour servir la bouillabaisse : lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.
- Servir le bouillon lié dans les assiettes, et répartir les morceaux de poissons.
- Accompagner de tranches de pain de campagne frottées à l’ail et à l’huile et grillées, et de la rouille.
Source : marmiton.org
Crédit photo : capture d’écran